НПО "Альтернатива" - Продукты переработки плодов

Опубликовано: 02.09.2018

Эти продукты используются для начинок и отдел­ки кондитерских изделий.

Повидло представляет собой фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром, (60%). Это однородная масса, мажущейся консистенции, имеет вкус, цвет и аромат тех плодов, из которых сварено.

Джем приготовляется из фруктов, богатых желирующими веществами, таких, как айва, яблоки, слива, алыча и другие, с добавлением 60% сахара. Плоды в джеме разварены больше, чем в варенье. Джем гото­вят пастеризованным и непастеризованным. Требо­вания к качеству такие же, как у повидла.

Варенье представляет собой целые ягоды или фрукты, сваренные в густом сахарном сиропе. Под действием кислот сахар инвертируется (т. е. разлага­ется на глюкозу и фруктозу), и это задерживает его кристаллизацию. При варке варенья из малокислых плодов (груша, айва и др.) добавляют лимонную кислоту. При варке кислых ягод (клюква, кизил) варку ускоряют, чтобы избежать избытка инвертного сахара. Варка варенья может быть одно- и много­кратная. Многократная варка применяется для того, чтобы ягоды или фрукты полнее поглотили сахар; варенье получается более высокого качества. Если плоды имеют жесткую кожицу, их предварительно бланшируют или накалывают.

Цукаты — плоды, многократно уваренные в сахар­ном сиропе и подсушенные. Чтобы плоды не слипа­лись, их иногда пересыпают сахарным песком.

Мармелад фруктово-ягодный получают уварива­нием яблочного, абрикосового или сливового пюре до пюреобразного состояния.

Желейный мармелад получают при варке агар-агара с сахаром с добавлением патоки, кислот, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих веществ. Желейный мармелад делают трехслойным или в виде апельсиновых или лимонных долек. Яблочный марме­лад может быть формовым и штучным. Пат абрико­совый, кизиловый или сливовый выпускают в виде круглых лепешек.

Сушеные плоды широко применяются для пригото­вления фаршей, а также для украшения тортов и пи­рожных. Они являются высокопитательными продук­тами. Плоды сушат естественным способом (на солн­це) и искусственным (в специальных сушилках). Фрукты предварительно подготавливают к сушке. Если необходимо, их очищают от кожицы, нарезают, удаляют косточки, сульфитируют, чтобы предохра­нить от потемнения. В кондитерском производстве применяют сушеные яблоки, чернослив, курагу (абри­косы), изюм и другие фрукты.

Замороженные плоды сохраняют свою питатель­ную ценность и внешний вид. Их замораживают в са­харном сиропе, перенасыщенном сахаром, или в на­туральном виде при температуре от -18 до -33° от 1 до 12 ч. Упаковывают плоды в картонные коробки, стеклянные банки или деревянные бочки. Перед упо­треблением их выдерживают при комнатной темпера­туре 3-4 ч.

Плодово-ягодные баночные консервы изготавли­ваются в виде компотов, соков и фруктово-ягодных пюре с сахаром. Пюре используют для начинок, фрукты из компота — для украшений, а сироп из компота и соки — для варки желе и промочки изделий. Банки должны быть герметичными, непомятыми, с этикеткой. Не должно быть бомбажа. Хранят кон­сервы при температуре от 0 до +10°.



В закладки:   Просмотров: 0