НПО "Альтернатива" - Продукты переработки плодовОпубликовано: 02.09.2018 Эти продукты используются для начинок и отделки кондитерских изделий. Повидло представляет собой фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром, (60%). Это однородная масса, мажущейся консистенции, имеет вкус, цвет и аромат тех плодов, из которых сварено. Джем приготовляется из фруктов, богатых желирующими веществами, таких, как айва, яблоки, слива, алыча и другие, с добавлением 60% сахара. Плоды в джеме разварены больше, чем в варенье. Джем готовят пастеризованным и непастеризованным. Требования к качеству такие же, как у повидла. Варенье представляет собой целые ягоды или фрукты, сваренные в густом сахарном сиропе. Под действием кислот сахар инвертируется (т. е. разлагается на глюкозу и фруктозу), и это задерживает его кристаллизацию. При варке варенья из малокислых плодов (груша, айва и др.) добавляют лимонную кислоту. При варке кислых ягод (клюква, кизил) варку ускоряют, чтобы избежать избытка инвертного сахара. Варка варенья может быть одно- и многократная. Многократная варка применяется для того, чтобы ягоды или фрукты полнее поглотили сахар; варенье получается более высокого качества. Если плоды имеют жесткую кожицу, их предварительно бланшируют или накалывают. Цукаты — плоды, многократно уваренные в сахарном сиропе и подсушенные. Чтобы плоды не слипались, их иногда пересыпают сахарным песком. Мармелад фруктово-ягодный получают увариванием яблочного, абрикосового или сливового пюре до пюреобразного состояния. Желейный мармелад получают при варке агар-агара с сахаром с добавлением патоки, кислот, фруктово-ягодного пюре, ароматизирующих веществ. Желейный мармелад делают трехслойным или в виде апельсиновых или лимонных долек. Яблочный мармелад может быть формовым и штучным. Пат абрикосовый, кизиловый или сливовый выпускают в виде круглых лепешек. Сушеные плоды широко применяются для приготовления фаршей, а также для украшения тортов и пирожных. Они являются высокопитательными продуктами. Плоды сушат естественным способом (на солнце) и искусственным (в специальных сушилках). Фрукты предварительно подготавливают к сушке. Если необходимо, их очищают от кожицы, нарезают, удаляют косточки, сульфитируют, чтобы предохранить от потемнения. В кондитерском производстве применяют сушеные яблоки, чернослив, курагу (абрикосы), изюм и другие фрукты. Замороженные плоды сохраняют свою питательную ценность и внешний вид. Их замораживают в сахарном сиропе, перенасыщенном сахаром, или в натуральном виде при температуре от -18 до -33° от 1 до 12 ч. Упаковывают плоды в картонные коробки, стеклянные банки или деревянные бочки. Перед употреблением их выдерживают при комнатной температуре 3-4 ч. Плодово-ягодные баночные консервы изготавливаются в виде компотов, соков и фруктово-ягодных пюре с сахаром. Пюре используют для начинок, фрукты из компота — для украшений, а сироп из компота и соки — для варки желе и промочки изделий. Банки должны быть герметичными, непомятыми, с этикеткой. Не должно быть бомбажа. Хранят консервы при температуре от 0 до +10°.
В закладки: Просмотров: 0
|